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为什么切辣椒后手会有灼痛感?
| 30-6-2021 01:40 AM | 评论: 0

行管令给予了笔者在家做饭的机会,因为多次购买蔬菜,菜商有时候会多送小辣椒,原本就少吃辣椒的家里为了不造成浪费,所以偶尔也会在菜肴里增添一点红。

吃辣椒是一大挑战,切辣椒更是大挑战。听说辣椒种子特别辣,绝对不可以咬到辣椒种子,所以需要开膛剖腹仔细地把种子取出来。

切开辣椒的时候,不知道为什么明明就没有什么特别的味道,不像洋葱那样有异味,但还是会被呛着。而且在切辣椒之后,手指传来阵阵的灼热感,之后的感觉更糟糕,手指好像燃烧起来一样!笔者没有感到疼痛,只是手指有些红肿,但是有的网民表示感到刺痛或灼痛。


为什么切辣椒后手会有灼痛感呢?

在清除辣椒种子的时候,手指无可避免会触碰到辣椒内壁。

辣椒内壁附有辣椒素。根据维基百科辣椒素(Capsaicin又名辣素或辣椒碱,是红辣椒中的活性成分。辣椒素是由辣椒内的白髓(附着种子)所产生的,在辣椒果肉也有少量分布,但辣椒种子本身不产生任何辣椒素。


辣椒素是由辣椒内的白髓产生的,辣椒内的果肉也有少量分布。(图片来源:PepperScale)



辣椒素在经过许多名学者的提炼之后,在1898年才分离出纯净的辣椒素,并在1919年确定其化学成分。之后,学者们也在持续地研究辣椒素物质。

1873年和1878年,两名学者分别发现了辣椒油(部份纯化的辣椒素)在与黏膜接触时能引发灼烧感,并增加胃酸分泌。所以辣椒素可能是为了阻止草食动物啃食种子,以及防止细菌滋生,而产生的次级代谢产物。

辣椒素产生的灼烧和疼痛感,是来自于和感官神经元的化学作用因此,辣椒里的辣椒素实际上不引起类似于触碰到而产生的化学烧伤,也没有任何直接的组织损伤

 

史高维尔辣度单位(Scoville Heat Unit,SHU

不同地方的辣椒会因为生存环境而产生不同的辣度。1912年,美国化学家威尔伯·史高维尔(Wilbur Scoville)制定了辣椒素含量的指标——史高维尔辣度单位(Scoville Heat Unit),缩写为SHU

维基百科SHU是经过史高维尔感官测试Scoville Organoleptic Test而获得。首先将测试物体的辣椒素放入糖水中,然后让几个人品尝,之后逐渐增加糖水量直到无法尝出辣味为止。糖水量的倍数就是测试物体的辣度(SHU)。

由于辣度因人而异,1960年代末开发了一种色谱分析技术——高效液相色谱,用来分离混合物,以确认并量化各个成分的比例。


辣椒素是刺激物质,世界各地不断有人挑战辣度极高的辣椒,但也因此危害健康。所以在食用辣椒之后可以利用一些解辣方法,以避免受伤。

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