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熬出美味大骨汤的6个常见错误
| 7-1-2017 10:00 AM | 评论: 1



电视節目时常报导哪间餐厅、摊贩的高汤熬了多少小时,煮出来的汤是多麽浓郁、香气十足。是的,经过长时间熬煮,的确是让大骨汤别具风味的关键之一,然而熬大骨汤也有许多常见错误,一起看看避开这六点就能熬出好汤头。

1. 忘记川烫大骨
如果你觉得自己煮的大骨汤有什麽哪里不对劲,很可能是因为你漏掉了川烫骨头这个步骤。这个步骤必须在烤大骨和熬汤之前完成,目的在于移除骨头上的残渣。只要你用对了骨头,川烫时总是会有残渣的。真正的大骨汤使用充满胶原蛋白的部位,比如骨髓、关节、蹄等等。讲到大骨汤一般人也许直觉会想到牛骨汤,其实羊、猪、鸡、小牛都是可以熬汤的。正因其富含胶原蛋白,大骨汤降至室温的时候,会结成像果冻般的胶状。别担心,呈果冻状就代表你做对了。川烫时,将冷水盖过骨头,煮至沸腾后继续滚 20 分钟,捞出骨头再烘烤。

2. 漏掉烘烤步骤
「这个步骤帮大骨上色并焦糖化,做了这道手续便能提升大骨汤的风味。烤箱转到华氏 450 度高温,经过烘烤丰富大骨的滋味。」Bon Appétit 资深饮食编辑 Andy Baraghani 说。烤大骨需要花上不少时间,仅仅 15 分钟是不够的,要烤到几乎「过熟」。锅子底部烤得焦黄的小碎屑千万别放过,加点水用铲子把这些细小的部分都加进汤锅裡,能为大骨汤增添好味道。

3. 适可而止,别加太多料
Baraghani 说,一锅上好的大骨汤除了骨头之外,只需要洋葱、大蒜、黑胡椒等少少几样配料即可。加点红萝卜也能为高汤增添甜味,均衡以咸味主导的高汤味道。但说到底,熬大骨汤不是把冰箱裡剩馀的青菜、肉类都丢进去,少数几样配料能让高汤的味道更集中有力。你是否担食材数量偏少会造成大骨汤味道单调?其实大骨只要经过烘烤,就能堆叠出浓厚风味,就不用担心口味单调的问题了。

4. 锅子不够大
你会用接近大腿部位的骨头吗?尺寸还不小吧。这种时候,4 Qt. 酱汁锅是绝对不够用的。找出家裡尺寸最大、最重的锅子,放入烤好的大骨以及配料,加水盖过大骨,汤煮沸了将火转小继续滚煮,并盖上锅盖。「水不应该多到骨头会在锅裡游动。」Bon Appétit 资深助理编辑 Saffitz 说。大骨和水的比例对了,汤品就会带有丰厚滋味,要是加太多水,风味就会被水冲澹了。

5. 熬煮时间不够长
大骨汤该熬多久?就看你手上有多少时间了。细小的骨头煮不到几小时后就会开始支解,无法再为高汤增添多少风味。反观大骨厚实强壮,味道丰富,和一般简单的鸡高汤有所不同,煮得越久越是入味。

6. 成品降温速度过慢
热汤容易滋生细菌,所以降温的速度要越快越好,这麽做的另一个好处是,大骨汤也能维持新鲜。煮好汤,将大骨捞出来之后,加冰块进汤裡,再换至宽矮的容器,容易散热。大骨汤的风味并不会因为冰块而变澹,经过烘烤和长时间熬煮,滋味丰厚,不会因为几杯冰块而大幅影响原本的好味道。通常汤底会再次加热后使用,所以冰块加入汤底这样的做法并没有细菌滋生的疑虑。不过要记得,别将热烫的高汤直接放进冰箱裡,不仅会滋生细菌,更会将冰箱温度提高,可能使得冰箱内容物因此腐坏。

总结来说,熬大骨汤的步骤如下:川烫、烘烤、加水和配料、长时间熬煮、降温。少了一步,就少了一点味道。每个步骤都十分费时,看来大骨汤是有耐心的人才有福气享受的呀!

如果真的嫌大骨汤麻烦的话,试试先前分享的蔬菜高汤底酱,各式蔬菜、香草丢进食物调理机裡,一个动作就搞定。

其实下厨这件事就是这样,有时间的时候,可以做些「搞工」的美食,繁忙的时候还是想要自己煮,就得挑符合时间效益的方法着手。

【图片来源:网络】

文章出处:https://nommagazine.com
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